On our website we are using cookies. By using our website, you agree to the use of cookies. More infoClose
 

Uzo

Uzo kesinlikle Yunanistan demektir.Fakat, muhakkak… Midilli Adası da demektir! “Cinsel ilişkinin çocuk yapmakla ne kadar ilgisi varsa, uzo yapma ayininin de açlığı giderme ile bir o kadar ilgisi vardır”Dipnosofistis (Yemek sofusu) Belki ‘anis’in suçudur, çünkü 3000 yılı aşkın bir tarihi olan bir bitki olarak bu sarhoş edici esintiyi yaratmaktadır. Ayrıca alkol da antik imbikten - “ambikadan”- geçirilir, damıtmalar aromatik tohumlar ile karışır ve uzo denilen bu hafif mis kokulu içkiye dönüştürülür.Su ile seyreltilmiş veya sade olarak, uzo arkadaşlarla birarada ve rahatlama için içilen bir içkidir. Akdeniz’in her yerinde mis gibi kokar. Fransa’da Pastiche ve anisette adları ile, Afrika’nın kıyılarında arac adı ile ve sadece Yunanistan’da uzo olarak.Midilli Adasında hava uzo kokar ve atmosfer yerli ve turistleri sarhoş eder. Bu memlekette, uzo ile ilk temas, büyük annenin parmağını bu ispirtolu içkiye daldırıp bebekleri diş ağrısından rahatlattığı zamanda olur. Kokusu ve bu tatlı paylaşım Lesvos insanlarının genlerine kaydolmuştur.Bunun dışında, dalgaların kırıldığı yerde olan otantik tavernalar ve beyni ve ruhu deli eden lezzetlerle sonsuz meze oyunları ile birlikte uzo denizin kendisidir. EfsaneUzonun bütün prosesi rahatlamayı gerektirir ve anason kokusunun sunduğu haz hissi ile birlikte, hafif tatlılık ve sonsuz serinlik efsanenin yaratılmasındaki etkenleri oluşturur.Üstüne bütün bir yaşam felsefesinin dayandığı bir efsane.Beraberinde, uzoya eşlik eden, karmaşık bir süreci harekete geçiren lezzetli mezelerdir. Yunan gastronominin mükemmel bir bölümüdür. Midilli’de köfteler uzo ve kimyon ile yoğurulur. Fava, lakerda, tuzlanmış sardalye, ahtapot tamamlanmak için uzoyu arar. Bu adada koskoca nesiller uzonun izlerinde yürümüş ve ayini ile ördeşleşmişlerdir. Ancak felsefesi ve efsanesinin yanısıra, uzo 100% bir yunan yaşam tarzı gerektirir. Biraz tarih.Antik çağdan itibaren insan denemeler yapmış ve aromatik şifalı bitkiler, tohumlar, kökler, çiçek ve çekirdekleri kullanarak çeşitli alkollü içkiler yaratmıştır. Başlangıçta, ekstraksiyon ve yoğurma yöntemleri, daha sonra ise damıtma yöntemi kullanılmıştır. Amaç daima zevk, zindelik, rahatlama ya da sarhoşluk hissetmek olmuştur.Birçok damıtma ürünü Arap dünyasında da boy gösterdi, ancak İstanbul’un Bizans uygarlığı, İskenderiye ve İzmir’in Yunan unsuru damıtma tekniğinin en büyük merkezini oluşturdular.Mükemmel şekilde süslenmiş, sanatsal imbikler yapan, Ermenistan ve Pontus bölgesindeki bakırcıların bıraktıkları kanıtlar, Bizans İmparotorluğu genelinde olan derin damıtma bilgisini teyid etmekteydi.Üstelik, Mikrasya ve Trakya’nın, üzüm ve incirlerin hakim olduğu bereketli topraklar, mükemmel hammaddeyi sunmaktaydı, Lesvos ve Limni adalarındaki anason ekimi ve Sakız adasındaki mastika ekimi ise “rakı” üretimindeki gerekli unsurları oluşturmaktaydı. ‘Rakıcılar’Anasonun, diğer aromatik şifalı bitkilerin veya mastikanın da katılması suretiyle, üzüm “rakı”sından bir içki - damıtma ürünü - yaratanlar ustalardı. Bu içki- Türkiye’de içki yasağının sorunlu süresinden sonra damıtma ürünü-Osmanlı İmparatorluğunun zengin sınıfını fethetmeyi başardı. Böylece meşhur rakıcılar özel ayrıcalıklara sahip oldular. Ancak bilindiği üzere, tat sınıfları dikkate almaz ve kısa sürede rakı saraylardan ve konaklardan sade insanların kahvehanelerine geçerek, bütün sosyal tabakalarda şöhret sahibi oldu. 18inci -19uncu yüzyıl19uncu yüzyıldan itibaren hem uzo üretimi hem de genel olarak uzo ekonomisi gelişme kaydetmekteydi, zira o dönemde Midilli limanı dış ticareti gelişmiş olan büyük bir transit merkezi haline gelmişti ve oradan büyük miktarda uzo İstanbul’a ihraç edilmekteydi. 1880 yılı sonrasında, adada faaliyet gösteren içki imalathaneleri 18’e ulaşmıştı, devletin resmi defterlerinde ise, 1917-1918 dönemine ilişkin 17 içki imalathanesi kayıtlı bulunmaktadır.Böylece, 18inci yüzyıl ortalarında, tamıtma sanatı Mikrasya kıyılarından Yunanistan’a ve Midilli adasına ulaşmıştır.Mikrasyalılar bilgiyi eski Yunanistan’a taşımıştır ve böylece göçmenlerin yerleştiği birçok bölgede uzo üretilmesi için önemli bir itici güç yaratıldı. Üzümlerin bastırılmasından sonra kalan ürün damıtılıp çipuro elde edilmekteydi, devamında ise, tadının iyileştirilmesi için çeşitli tohumlar ile aroma katılırdı. AdıEn eski alkollü içki olarak, adının hikayesi uzun yüzyıllar geriye gider. İçkinin kişiliğinin yarattığı efsaneleri çeşitli hikaye versiyonları doğrulamaktadır.En olası hikaye aşagıdaki gibidir:Osmanlı eğemenliğin yıllarında, içki yasağı süresinde rakı ihracına izin verilmekteydi. İhraç edildiği en önemli yer Marsilya idı. Ancak gümrük kontrolüne ilişkin nedenlerden dolayı ambalajlara, Marsilya’da kullanılmak üzere anlamına gelen “Uso Marseille” yazılırdı. Bu yüzden, uzo adının gümrüğün uso ifadesinin değişiminden çıktığı söylenir.Uzo: Münhasır Yunan ürünü.Avrupa Birliğinin direktifi aşagıdakileri belirtir:Avrupa Birliğinin direktifine göre, anason ihtiva eden bir alkollü içkinin uzo olarak adlandırılabilmesi için aşagıdakilere uygun olması gerekir:

  • Münhasıran Yunanistan’da üretilmiş olması.
  • Damıtma veya ıslatma yöntemlerin kullanılması ile, anason ve muhtemelen rezene  tohumları, Sakız adasının yerli mastika ağacından (pistacia lentiscus Chia veya Latifolia) alınmış mastika ve başka aromalı çekirdekler, bitkiler ve tohumlar ile aromalandırılmış alkollerin karışımından elde edilmesi.
  • Damıtma ile aromalandırılmış alkolün, uzonun içerdiği alkol oranının en az %20’sini temsil etmesi.

 Not: Geleneksel olarak, uzonun içerdiği aromatik maddeler, tohumların esanslarının su ve alkol ile oluşan çözünümde damıtılması suretiyle elde edilir. Diğer anasonlu içkilerde öncelikle esanslar elde edilir ve devamla bunlar çözünüme ilave edilir. Örneğin, anasonlu Fransız ‘pastis’i temiz alkolün dogal anetol özü ile basit bir karışımından ibarettir.(Anetol, sabit ve asteroid anasonun içerdiği ana maddedir). Damıtma sanatıDamıtma başlı başına bir ayindir, ürünü ise “Eau de vie” (yaşamın suyu)’dir.Aromalı tohumlar üç gün boyunca suda bırakılır ve devamla karışım alkol ile karıştırılır. Daha zarif bir sonuç için bir dizi damıtma işlemi takip eder. Küçük imbiklerde yapılan damıtma, ‘ev yapımı’ dokusu ve tadının sırrını saklar. Bu nedenden dolayı, A.B. direktifi en fazla 1000 litre içeren imbiklerin kullanımını öngörür. Her üreticinin sahip olduğu kendi sırları farkı yaratır. Her biri kendi tohum ve varyasyon türünü, kendi analojisini kullanır. Her içki üreticisinin kullandığı karışım çok iyi saklanmış bir sırdır ve nesilden nesile geçer. Her şeyin rolü vardır. Farklı ekstraksiyon, damıtma hızı, hatta her imbiğin değişik boyutu bile rol oynar.Damıtık madde, ‘saf’ bir biçimde, yatışmak ve reçetedeki malzemelerinin sakin koşullarda karışması üzere paslanmaz depolar içinde depolanır. Karışım homojen hale gelir ve güzel bir tad alır.Uzonun gücü, ne olursa olsun, kökeninin olduğu yere, kullanılan suyun metalik tuzları ve anason tohumu veya asteroidinin, rezenenin, mastika veya kişnişin kattığı aromaya bağlıdır. AnasonKesinlikle tohumlardan en etkin olanıdır. Lesvos’un Lisvori köyünün anasonu meşhurdur. Bitki mükemmel olgunluğa ulaşınca toplanır, küçük demetler halinde bağlanır ve yeşil rengini muhafaza etmesi için gölgede kurutulur. Devamla yemişler koçanlardan elle ayıklanır. Bitkisel elyaflardan yapılmış çuvallar içinde, nemden uzak bir yerde muhafaza edilir.Her üreticinin kendi reçetesi vardır. Lesvos’da reçetelerin ana unsuru anasondur ve duruma göre asteroid anason, kişniş, muskat, portakal çiçeği, karanfıl, kakule, hatta nane bile kullanılır. Uzo ve mezeUzo sert ve saldırgan bir tada ama aynı zamanda bir özgünlük ve tatlılığa sahiptir. Duygusal ve geleneksel açıdan uzonun meze ve su ile bağlantısı kurulur.Lezzet armonisiBütün dünyada meze lezzetlerinin karmaşıklığına uzodan daha iyi uyan  başka bir içki yoktur. Lesvos’un hafif ve çapkın mezeleri “saldırgan” uzoya tam uyum sağlar. Tuzlanmış sardalye veya Kalloni körfezinde avlanmış çaça balığı, güneşte kurutulmuş istavrit, lakerda ve sirkeli hamsiler, uzonun keskin tadını ararlar.Sirke, tuz, limon uzo ile uyumlu bir tezatlık içinde, başarılı bir oyuna katılırlar.Karakteristik bir tada sahip olan bütün çiğ balıklar, istiridyeler, midyeler, kalognomes, gyalisteres, fouskes ve her şeyden önce deniz tarakları.Kabak ve patlıcan kızartmaları, peynirli kabak çiçeği dolması, baharatlı gözlemeler.Ama aynı zamanda…Balık yumurtası hafif anasonlu bir uzo ister. Bütün zeytin çeşitleri uzo için mükemmel bir meze olur.Zeytinleri az miktarda uzo ve zeytinyağına bastırın, kırılmış kişniş tohumları ile bulayın ve limon dilimleri ile servis yapmayı deneyin.Baharatlı peynirler, sarmısaklı cacık, balık yumurtası salatası ve tütsülenmiş  patlıcan salatası uzo ile uyum bulmacasını tamamlar.…ahtapot ileUzo elbette güneşte kurutulmuş, esnek ve sulu, kömürde pişirilmiş ahtapoda mükemmel şekilde eşlik eder. Midillilerin yediği geleneksel şekilde deneyiniz. Sade, limonsuz ve yağsız! Ve pişirilmeden önce asla kaynatılmamış şekilde. Size bu şekilde sunulduğu taktirde geri gönderiniz! Kaçınacağınız şeylerUzo ne kızarmış barbun balığı ne de şarapta pişirilmiş ahtapotla uyum sağlamaz. Damak tadında zıtlık oluşur.Aksine, domuz eti kızartmasına mükemmel uyum sağlar.Uzonun aradığı en güzel şeyler doğaçlama, çeşitlilik ve oyundur.Ve her şeyden önce contrast! Bir yemek tarifiUzolu Midilli köftesiKıymayı bol ekmek ve soğan ile yoğurun. Sert uzo ve sirke ile ıslatın, bir yumurta ilave ediniz, taze öğütülmüş kimyon, tuz ve karabiber katın. İsterseniz, baharat derecesini yükselten taze kesilmış nane ekleyin. Büyük toplar halinde yoğurun, yuvarlak veya uzun hale getiriniz –Midilli köfteleri piknik köfteleri değil, doyurucu ve zengindir - una bulayın, bastırın ve kızgın zeytinyağında kızartın. Köfteyi hemen tavadan çıkmış kızgın şekilde, köy ekmeği üzerinde ve su katılmamış uzo ile ikram edin. Su veya buz ileAlkollü içkiler tarihleri boyunca çağın ve tadın modasına göre, sade veya sulandırılmış olan tüketilmiştir.Susuz uzo tadını hissetmek, kokuları ayrıştırmak ve sürecine girmek için idealdir. Bunun dışında, daha kolay içilebilir ve hafif olması için biraz soğuk su ekleyebilirsiniz. Veya bir iki buz parçası ekleyebilirsiniz! Doğmatık lezzet uzmanları yüzünden strese girmeyin. Uzo sürecinde kendinizi serbest bırakın.Buz parçaları erirken, orada, deniz kıyısındaki küçük tavernada, tam öğlenin ortasında, uzonun tadı yumuşar, ruh rahatlar ve en iyi meze olur. Must olanlarSarhoş edici bir tarihten, fanatik hayran ve sayısız dosta sahip bir geleneğin tadını çıkarmak için Plomari’de, Barbagianni içki imalathanesine ait Uzo Müzesini arayıp bulun. Ayrıca, Midilli’deki EPOM damıtma fabrikasını ziyaret etmeyi ihmal etmeyin. Sizi bu içkinin gizli dünyasında gezdirmelerine izin verin ve geleneksel kahvehanelerde farklı uzo tarifleri deneyin. Meze ile uzo keyfini yaşayınBaltziki İskelesinde, Skamnia İskelesinde, Vafio’da, Kalloni İskelesinde, Parakila’da, Ahladeri’de, Nyfida’da, Dipi’de, Pigadakia’da, Marmaro’da, deniz manzarası ve manzaranın otantik yönünün keyfini yaşayın.

Ayrıca, kaçırmayın...

Devamı

Gastronomi

Lesvos kültürünün bir bölümü de mutfağından oluşur. Damak tadları karşı sahillerinkilerle neredeyse aynıdır.Yerlilerin rakı dediği, ada ve ada toplumuyla özdeşleşmiş bir ürün olan uzo ile başlayalım.

Lesvos kültürünün bir bölümü de mutfağından oluşur. Damak tadları karşı sahillerinkilerle neredeyse aynıdır.